老闆潘瑞宗自己培養7種天然酵母來製作麵包，頗受歡迎的起司系列點心

抱出一大桶自己培養的私房酵母，潘瑞宗說：「店裡的麵包不用商業酵母，而是我以麵粉、水果等培養出的7種天然酵母發酵。」蛋糕部分則因應不同產品所需要的溫度，分設3個冷藏玻璃櫃包存，設定4~8℃的放蛋糕、18℃的是巧克力櫃，而起司系列點心則在4℃的冷藏櫃裡保鮮。
標榜店內產品不用膨鬆劑、乳化劑、香精等添加劑的Pan手感的店，老闆潘瑞宗自己培養7種天然酵母來製作麵包，頗受歡迎的起司系列點心，則以來自不同國家的起司製作，材料不馬虎，美味更加分。

起司系列點心是Pan手感的店主力商品，潘瑞宗進口奶香濃郁的日本起司、味道強烈的澳洲起司和口感細緻美國起司為材料。看來像銅鑼燒的和風菓子是以美國起司製作，潘瑞宗告訴我：「這是跟日本《電視冠軍》大賓信雄師傅學的點心，烤的溫度掌控稍一失誤，蛋糕表面就會爆裂。」祕訣是先以230℃將蛋糕烤定型，接著降溫以130℃烤熟，蛋糕表面焦黃微微黏牙，搭配滑潤的起司卡士達夾餡，冰涼爽口。
另外一款北海道起司也很推薦，底層是重乳酪蛋糕，抹上一層薄薄果醬後，加上以日本起司做的輕乳酪蛋糕，輕、重兩種乳酪蛋糕交疊，滋味豐富。而德國乳酪蛋糕以起司味道強烈的澳洲起司為材料，杏仁餅上的重乳酪蛋糕起司含量高達85%，口感頗紮實。
引用處：報導╱顏怡今　攝影╱林宏洲

冷藏櫃除霜裝置

冷藏櫃軸封裝置：由開啟放型壓縮機的取柄軸貫通部份，冷媒瓦斯為了使不會向外部漏洩，有軸封裝置（shaft seal）。如大概分別軸封裝置主要使用填函蓋襯墊式與滑環式。潤滑裝置：壓縮機的潤滑使軸承或汽缸與活塞間的摩擦小，壓縮機的機械效率有必要儘可能保持高。潤滑若不充分，不只是驅動動力變大，會發生燒附。潤滑方式有濺潑方式與利用泵的強調給油方式。

除霜裝置：蒸發器的表面溫度若變成０度Ｃ以下，空氣中的水分凝結附著變成霜。雙的厚度如增加，會阻害傳熱作用。除去附著於蒸發器的表面的霜操作，稱為除霜（defrost），此種方法有溫水法（散水式），溫風（電熱式）法，熱瓦斯（高壓瓦斯式）法等。構成蒸氣壓縮冷凍循環系統，其主要機件為壓縮機（compressor）、冷凝器（cond-enser）、蒸發器（evaporator）及節流器（metering dexice）或稱冷媒控制器（refrigerant controller）。各機件主要的功能：壓縮機是用來壓縮低壓低溫的氣態冷媒變成高壓常溫的液並產生推動系統冷媒之循環；冷凝器是將高壓高溫的氣態冷媒冷卻散熱，變成高壓常溫的液態冷媒。

引用處：冷凍空調　鄭超元　編譯

水果、蔬菜肉類魚類在冷卻貯藏的溫度下 7.寒冷收縮

冷藏櫃－水果蔬菜冷害的界限溫度和症狀水果蔬菜冷害的界限溫度和症狀種類香蕉西瓜黃瓜茄子界限溫度(℃) 11.7－13.8 ，4.4， 7.2症狀果皮變黑凹斑、風味異常凹斑、水浸狀斑點腐敗表皮變色、腐敗種類馬鈴薯番茄(熟)番茄(生)界限溫度(℃) 4.4 ，7.2－10 ，12.3，13.9症狀發甜、褐變軟化、腐爛催熟果顏色不好、腐爛。

一、生化作用 水果、蔬菜在收穫後仍是有生命的活體。為了運輸和貯存的便利，一般在收穫時尚未完全成熟，因此收穫後還有個後熟過程。

二、在冷卻貯藏過程中，水果、蔬菜的呼吸作用，後熟作用仍能繼續進行，體內所含的成分也不斷發生變化。

三、脂類的變化 冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會發生水解，脂肪酸會氧化、聚合等複雜的變化，同時使食品的風味變差，味道惡化，出現變色、酸敗、發粘等現象。這種變化進行得非常嚴重時，就被人們稱之為“油燒”。

四、澱粉老化 普通的澱粉大致由20%直鏈澱粉和80%支鏈澱粉構成，這兩種成分形成微小的結晶，這種結晶的澱粉叫β-澱粉。它在適當溫度下，在水中溶脹分裂形成均勻糊狀溶液，這種作用叫糊化糊化作用。糊化作用實質上是把澱粉分子間的氫鍵斷開，水分子與澱粉形成氫鍵，形成膠體溶液，糊化的澱粉又稱為α-澱粉，食品中的澱粉中以α-澱粉的形式存在。

引用處：《百度知識人》

冷藏櫃冷藏時的變化

冷藏櫃－空氣相對濕度冷藏室內空氣中水分含量對食品的耐藏性有直接的影響。冷藏時適宜的濕度，食品冷藏時的變化食品在冷卻冷藏時，由於植物性食品、動物性食品及加工製品的性質不同，組成成分不同，所以發生的變化也不一樣。
其變化程度與冷卻方法、冷卻溫度、食品的種類、成分等都有關。所有變化除了肉類在冷卻儲藏過程中的成熟作用外，其他均會使食品的品質下降。當然採取一定的措施可以減緩變化速度。比如採用合適的包裝，對易於變化的新鮮果蔬及新鮮魚肉類製品採用冷藏結合氣調儲藏等。
水分蒸發 食品在冷卻時，不僅食品的溫度下降，而且食品中所含汁液的濃度增加，表面水分蒸發，出現乾燥現象。當食品中的水分減少後，不但造成重量損失(俗稱幹耗)，而且使水果、蔬菜類食品失去新鮮飽滿的外觀。
表4-4水果蔬菜的水分蒸發特性；

A型(蒸發量小)。

B型(蒸發量中等)。

C型(蒸發量大)水果蔬菜的種類蘋果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(歐洲種)、馬鈴薯、洋蔥白桃、李子、無花果、番茄、甜瓜、萵苣、蘿蔔櫻桃、楊梅、龍鬚菜、葡萄(美國種)、葉菜類、蘑菇。
冷卻及貯藏中食肉胴體的干耗 時間12小時小時24小時小時36小時小時48小時小時8天天14天天牛(%) 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5小牛(%)小牛2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.6羊(%) 2.0 2.5 3.0 3.5 4.5 5.0豬(%) 1.0 2.0 2.5 3.0 4.0 5.0 2.冷害。
引用處：《百度知識人》

專賣冷藏櫃達人分享解說，ＬＰ３３膠囊開封後多久要食用完畢？

專賣冷藏櫃達人分享解說：
1.為什麼需要冷藏？
冷藏可保持LP33益生菌的高度活性，經保存試驗結果證實，產品儲存於4℃以下，2年內仍維持有效菌數，於常溫乾燥環境下儲存１４天，亦可保持有效菌數。因此，短期帶出國旅行或是學生攜帶外出都不會影響 LP33益生菌的功效。並且LP33益生菌是具有旺盛生命力的活性菌，可在腸道中定居、增殖，除了可持續有效功效外，還可維持消化道機能。而一般宣稱可常溫儲存的產品多屬於不具生命力的死菌，無法在體內定殖與生長，效果自然不佳。
2.可以放室溫嗎？可以放多久？
於冷藏或冷凍方式儲存，可以存放２年。最佳儲存方式是冷藏或冷凍，由於LP-33是環境耐受性佳的菌株，而且經實驗證實，只要不離開冷藏環境太久的時間，儲存於乾燥、陰涼、避免陽光照射的場所，就能保存14天，仍維持有效菌數。
3.開封後多久要食用完畢？
最佳儲存方式是冷藏或冷凍2年，建議開封後宜一個月內食用完畢。統一LP33膠囊對付過敏確實有一定的效果，最近還滿多人在吃的。
冷藏可保持LP33益生菌的高度活性，經保存試驗結果證實，產品儲存於4℃以下，2年內仍維持有效菌數，於常溫乾燥環境下儲存１４天，亦可保持有效菌數。於冷藏或冷凍方式儲存，可以存放２年。最佳儲存方式是冷藏或冷凍，由於LP-33是環境耐受性佳的菌株，而且經實驗證實，只要不離開冷藏環境太久的時間，儲存於乾燥、陰涼、避免陽光照射的場所，就能保存14天，仍維持有效菌數。
引用處：Yahoo奇摩知識+／統一LP33官網

冷藏型開放式展示櫃

專賣冷藏櫃達人分享解說：
一、冷凍：一般說來這是最有效保存食品的方法，像是肉品類、海鮮類等等，都可以應用這種方法。一般所謂的冷凍是存放於攝氏零下18度以下的溫度，現在最低溫的技術是達到約零下60度。冷凍除了有效的抑制微生物的生長之外，也有效的達到保存食品品質的目的，但是冷凍對食品的傷害其實很大，除非真有必要，一般說來還是不會把冷凍技術列為第一優先考慮。冷凍可以將食品的保存期限拉到很長，像是肉品如果在攝氏零下30度，通常都可以保存長達半年到一年，甚至更久。
二、冷藏：這是最貼近我們生活的一種方式，每個家裡現在應該都有電冰箱吧？所謂的冷藏溫度約是在-5℃~5℃之間，這個溫度下只有嗜低溫菌可以存活，像是我們介紹過的李斯特菌。一般來說冷藏的原理除了和冷凍相似之外，她還有另一個考慮因素：食品的”呼吸作用”，像是蔬果類不要以為她們被摘下來後就不會”呼吸”了，因為它們的體內各種酵素還是會作用，冷藏可以有效的減緩酵素作用，防止食品衰敗。
火鍋店用的展示櫃及後開式冷藏櫃冰箱，哪種好？
一、冷藏型開放式展示櫃：就類似超商的5度c生鮮櫃.你可以加裝個護廉.也就是透明門簾.減少隔絕與外在空氣相接觸。
二、後開式冷藏三門冰箱：6尺冷藏三門冰箱.就跟访間做餐飲的 一樣.拿的時候先看好食物在開門.減少熱交換的條件。
引用處：Yahoo奇摩知識+

冷藏櫃的門是雙層玻璃製造裡面抽真空

冷藏櫃的玻璃門是使用複層+強化玻璃作成的，有保溫作用，但隔熱效率差，優點為比完全開放式的櫃子省能+美觀。如果和一般冰箱比就耗能的多，耗能結論：開放櫃>玻璃櫃>冰箱((以同等級比))，為何你摸便利商店中冷藏櫃的門並不會覺得很冷，是因為在卡住玻璃門旁的鋁條內有鋁箔電熱，那個鋁箔電熱的熱不會過熱，因為它主要是要防汗，所以你摸起來不是熱的((因為設計就是要冷熱中和達到不燙傷人又不冒汗原則))，一般玻璃會冒汗就是防汗電熱壞哩((會冒汗摸起來就是冰的))。
至於複層玻璃是不是真空的，可以告訴你國外進來的有可能是真空的((日本或歐美櫃))，台灣的複層玻璃大部份都是假真空的((應該說真空度未達標準))。而冷藏櫃是用兩塊強化玻璃做成的複層玻璃，而冷凍櫃是用四塊強化玻璃做成的複層玻璃。
一般便利商店或商家使用的大冰箱或冷藏櫃的門是透明的，它之所以可以達到保溫保冷的功用是因為採用雙層玻璃製造，裡面抽真空隔絕箱內外冷熱對流，故大冰箱並不需要消耗比較多的能量來達到相同冷藏的功效。
商用冰箱或冷藏櫃的門是雙層玻璃製造裡面抽真空：
1. 因為沒有空氣等傳導溫度的介質，故可隔絕箱內外冷熱對流。
2. 部分機種在外層玻璃的內部貼上條狀(低耗電)除霧電熱線，以補強極少的冷溫度傳導至外層玻璃，而造成輕微流汗與霧面情形。
引用處：Yahoo奇摩知識+

貨櫃船公司積極推出冷藏櫃服務

所謂冷藏櫃運轉週期其實是在您啟動設定或功能鍵後的參數，這個運轉週期鍵或燈號數值功能是以下說明：乃指幾個小時除霜一次，一般24小時，若調6，代表6次，每次4小時，也有機種是您調多少數字，代表幾小時除一次霜，您提及冷藏冰箱，再此提供您，運轉週期代碼4或6均可至於溫度校正這功能以下簡單説明：該功能一般設定於0度c，假設目前庫內實際溫度為2度c，當您調整至-2度c時，當設定指令完成秒數後，即顯示0度c〈減2度c〉。依此類推，負是減，負以上為加，以0為中心準確值，這個鍵是用於測溫點與冰存物品修正值用，一般建議使用原廠建議值，0度c中間值。

當前冷鏈運輸謂為趨勢，為不讓貨櫃船公司積極推出冷藏櫃服務瓜分市場，冷藏船公司組聯盟，試圖以團結力量鞏固勢力。據外電報導，比利時冷藏船巨擘海貿冷藏船公司（Seatrade）與聖彼德堡波羅的海冷藏船公司（Baltic Reefers）聯手在南美和非洲至歐洲航線進行合作。

兩集團宣稱，啟動聯盟為達成提高靈活性、提升服務水準和增加效率等目標。未來以冷藏聯盟名義，共同經營旗下九十六艘船，波羅的海冷藏船公司擁有十九艘船，將從聖彼德堡負責船隊行銷。聯盟旗下冷藏船隊規模，介於三十五萬至六十二‧六萬立方英尺之間，將航行於南非、智利和摩洛哥至聖彼德堡航線。

引用處：作者：【記者黃雅羚／台北報導】 | 台灣新生報 – 2012年12月25日 上午12:26

ＣＦＣ冷藏櫃冷媒的需求量日增

冷藏櫃冷媒在正常的情況下，不穩定的臭氧在吸收紫外線後分解為氧氣(oxygen)，而臭氧的消耗與自然界形成的臭氧之間達成一定的平衡。如今：因為工業上大量的使用ＣＦＣ，當ＣＦＣ經揮發後上升至大氣頂層，經紫外線照射，產生光解化學作用，釋放出氯氣，氯氣再經催化，使臭氧還原為，因此臭氧層就愈來愈薄，乃至「破洞」了，臭氧層的破洞使陽光中的紫外線大量進入地球，對地球生態及人類健康造成極大的威脅。美國人造衛星「雨雲(Nimbus)七號」在１９８７年攝得的ＴＯＭＳ影像上，發現臭氧大量減少的區域以覆蓋了整個南極圈，於是全球８８個國家共同簽訂「蒙特婁公約」，在國際共識下，管制ＣＦＣ冷媒用量，已是必然的趨勢。哀哉！昔日在工業界廣受歡迎使用的「模範生」，來日將成為國際上共同聲討的「通輯犯」了。

我國基於「保護環境、維護生態」的考慮，已於１９８９年７月１日起正式加入全球保護臭氧層的行動，但由於我國經濟持續快速成長，對ＣＦＣ的需求量日增，深知ＣＦＣ的管制勢將對我國產業造成重大的衝擊，因此我們應該未雨綢繆，及早策劃「ＣＦＣ問題的現況及其對策」，並加強科技發展研究開發ＣＦＣ冷媒的回收、再生及替代品技術，以期待ＣＦＣ問題的衝擊減小至最低程度。

引用處：基本冷凍空調實務　尤金柱　編著