冷藏櫃冷藏時的變化

冷藏櫃－空氣相對濕度冷藏室內空氣中水分含量對食品的耐藏性有直接的影響。冷藏時適宜的濕度，食品冷藏時的變化食品在冷卻冷藏時，由於植物性食品、動物性食品及加工製品的性質不同，組成成分不同，所以發生的變化也不一樣。
其變化程度與冷卻方法、冷卻溫度、食品的種類、成分等都有關。所有變化除了肉類在冷卻儲藏過程中的成熟作用外，其他均會使食品的品質下降。當然採取一定的措施可以減緩變化速度。比如採用合適的包裝，對易於變化的新鮮果蔬及新鮮魚肉類製品採用冷藏結合氣調儲藏等。
水分蒸發 食品在冷卻時，不僅食品的溫度下降，而且食品中所含汁液的濃度增加，表面水分蒸發，出現乾燥現象。當食品中的水分減少後，不但造成重量損失(俗稱幹耗)，而且使水果、蔬菜類食品失去新鮮飽滿的外觀。
表4-4水果蔬菜的水分蒸發特性；

A型(蒸發量小)。

B型(蒸發量中等)。

C型(蒸發量大)水果蔬菜的種類蘋果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(歐洲種)、馬鈴薯、洋蔥白桃、李子、無花果、番茄、甜瓜、萵苣、蘿蔔櫻桃、楊梅、龍鬚菜、葡萄(美國種)、葉菜類、蘑菇。
冷卻及貯藏中食肉胴體的干耗 時間12小時小時24小時小時36小時小時48小時小時8天天14天天牛(%) 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5小牛(%)小牛2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.6羊(%) 2.0 2.5 3.0 3.5 4.5 5.0豬(%) 1.0 2.0 2.5 3.0 4.0 5.0 2.冷害。
引用處：《百度知識人》